Mnohí kuchári po dosiahnutí dokonalej kôrky na steaku alebo pečeni ju okamžite nakrájajú na plátky, čím sa všetka šťava uvoľní na doske na krájanie.
Zabránia tak ochladeniu svalových vlákien a prerozdeleniu vlhkosti, ktorú si počas tepelnej úpravy tak ťažko udržiavali, uvádza .
Horúce mäso, ktoré sa krája, sa nevyhnutne vysuší, pretože vnútorné šťavy sú stále v stave turbulencie.
Pixabay
Proces odpočinku umožňuje proteínovým reťazcom uvoľniť sa a absorbovať späť kvapalinu vytlačenú teplom. Desať minút pri hrubom steaku alebo dvadsať minút pri veľkom hovädzom roštepe stačí na dosiahnutie úplne iného výsledku. Šťava zostane vo vnútri každého plátku a nebude zdobiť povrch dosky na pečenie.
Šéfkuchári v najlepších steakhousoch prirovnávajú tento proces k scedeniu vývaru – náhlenie výslednému produktu len uškodí. Dbajú na to, aby mäso stiahli z ohňa tesne pred dosiahnutím požadovanej prepečenosti, pretože vedia, že dosiahne požadovanú prepečenosť. dokonalosť zvyškovým teplom. Táto metóda sa nazýva carryover cooking a funguje bezchybne.
Podľa mojich skúseností je rozdiel medzi odpočinutým a okamžite nakrájaným mäsom cítiť aj vizuálne. Prvé si zachováva rovnomernú ružovú farbu v celej svojej hrúbke, zatiaľ čo druhé vykazuje bledé, vysušené vlákna. Mení sa aj chuť – trvanlivá verzia je hlbšia a intenzívnejšia.Nebojte sa, že pokrm vychladne – pod voľným fóliovým krytom si pomerne dlho udrží svoju teplotu. Hlavne ho neuzatvárajte hermeticky, inak sa chrumkavá kôrka rozmočí od kondenzátu. Lepšie je mäso len prikryť voľným fóliovým alebo pergamenovým obalom.
Skúste sa nabudúce uskromniť a získate mäso ako z reštaurácie. Šťavnatosť, ktorá predtým nikam neviedla, vám zostane a premení obyčajnú večeru na gastronomický zážitok. Trpezlivosť je tajomstvom dokonalého steaku.
Prečítajte si tiež
- Ako dosiahnuť, aby mrazené bobule vydávali maximum šťavy: teplotný šok, ktorý používajú výrobcovia luxusných omáčok
- Sóda bez kyseliny: prečo cesto nekysne
