Snaha ušetriť čas vedie mnohých domácich kuchárov k tomu, že všetku nakrájanú zeleninu dajú na panvicu naraz, čím vznikne potravinová sopka.
Dúfajú, že časté miešanie situáciu zachráni, ale fyzikálne zákony sú silnejšie ako dobré úmysly, uvádza korešpondent .
Preplnený riad nevyhnutne vytvára efekt parného kúpeľa, pričom každý kúsok sa dusí vo vlastnej šťave.
Hustý vankúš zeleniny neumožňuje rýchle odparovanie vlhkosti, čím sa pokrm pripravuje o hlavné čaro vyprážania – chutnú karamelizáciu. Namiesto chrumkavej kôrky a jasnej chuti získate vyblednutú hmotu s varenými tónmi. To je obzvlášť dôležité v prípade húb, cukiet a baklažánov, ktoré majú vysoký obsah vody.
Profesionáli sa už dávno naučili pravidlo – medzi kúskami na panvici musí zostať malá medzera na cirkuláciu horúceho vzduchu. Je lepšie vyprážať dve alebo tri porcie dôsledne ako jednu obrovskú s pochybným výsledkom. Kvalita by mala mať vždy prednosť pred rýchlosťou, najmä pokiaľ ide o zeleninové prílohy.
Experiment, ktorý som uskutočnil s paprikou, jasne dokazuje tento rozdiel. Dávka pečená v jednej vrstve získala lákavé podtóny a dymovú chuť. Druhá, pripravovaná v tesnej spoločnosti, sa stala mäkkou a vodnatou a stratila svoju charakteristickú sladkosť. Rozdiel bol zásadný.
Zapamätajte si túto jednoduchú zásadu ako axiómu – panvica nie je guma. Priestor medzi ingredienciami je rovnako dôležitý ako teplota oleja.
Správne vyprážanie si vyžaduje rešpektovanie osobného priestoru každej zeleniny, inak vám namiesto kulinárskeho majstrovského diela vznikne guláš bez chuti.
Venujte druhej várke päť minút navyše a vaša zelenina bude chrumkavá a voňavá tak akurát. Vyslúži si pochvalu aj od tých najnáročnejších jedákov a stane sa skutočnou ozdobou stola.
Niekedy je menej naozaj viac.
Prečítajte si tiež
- Prečo musí mäso po pečení odpočívať: Fyzika šťavy, ktorú ignorujú aj dobrí kuchári
- Ako dosiahnuť, aby mrazené bobule vydali maximum šťavy: teplotný šok, ktorý používajú výrobcovia luxusných omáčok
