Kuchári robia osudovú chybu, keď pred prípravou zemiakovej kaše nechajú uvarené zemiaky vychladnúť.
Podľa korešpondenta v tomto momente začnú škrobové zrná aktívne kryštalizovať a vytvoria hustú, lepkavú hmotu.
Na druhej strane, z horúcich zemiakov sa po rozotrení vytvoria bezváhové vločky, ktoré dokonale prijímajú maslo a mlieko.
Tajomstvo spočíva vo fyzike škrobu, ktorý zostáva pri vysokých teplotách poddajný a ľahko sa uvoľňuje. Akonáhle sa zemiak ochladí pod určitú teplotu, molekuly škrobu vytvoria pevné väzby a zmenia sa na lepidlo.
Preto majú profesionálni kuchári vždy po ruke zohriate mlieko a maslo, ktoré okamžite vmiešajú do horúcej zemiakovej zmesi.
Osobné skúsenosti kuchárov francúzskych reštaurácií potvrdzujú, že rozdiel medzi horúcou a studenou zemiakovou kašou je porovnateľný s nebom a zemou. Prvá sa v ústach rozplýva ako jemný obláčik, druhá pripomína hustú kyslú hrudku. Tento princíp funguje pri všetkých druhoch zemiakov, dokonca aj pri tých najškrobovejších.
Obzvlášť dôležité je používať práve lis alebo sitko na ryžu, nie mixér. Kovové čepele mixéra okamžite rozbijú štruktúru škrobu a uvoľnia lepok. Pohyby by mali byť rýchle a presné – preosiať, okamžite pridať teplé mlieko a maslo, spojiť ľahkými pohybmi.
Zapamätajte si toto jednoduché pravidlo ako axiómu: uvarené – odležané – okamžite postrúhané. Žiadne prestávky na telefonovanie alebo prípravu iných ingrediencií. Zemiaková kaša neodpustí nepozornosť pri dodržiavaní teploty, ale štedro sa vám odmení, ak presne dodržíte tepelný režim.
Vyskúšajte túto metódu len raz a navždy odmietnete iné metódy. Pokrm sa stane na úrovni reštaurácie a skutočnou hviezdou stola. Vzdušná štruktúra a bohatá krémová chuť vás presvedčia lepšie ako akékoľvek slová.
Prečítajte si tiež
- Prečo potrebujete dusenú cibuľu v dusenom mäse: ako jedna prísada zmení celú paletu chutí
- Čo sa stane, ak otvoríte rúru počas pečenia sušienky: fyzika pary, ktorú 90 % domácich cukrárov neberie do úvahy
