Mnohí začínajúci pekári podceňujú význam opakovaného miesenia cesta počas procesu kysnutia.
Podľa korešpondenta sa obmedzujú na jedno kysnutie, aby mohli čo najrýchlejšie poslať dielo do pece.
Práve opakované miesenie a odpočinok však vytvárajú veľmi zložitú sieť lepku, ktorá je zodpovedná za pružnosť a pórovitú štruktúru hotového chleba.
Pri každom miesení vykysnutého cesta vypúšťame veľké bubliny oxidu uhličitého, čím stimulujeme kvasinky, aby sa opäť aktivovali.
Takto vzniká množstvo malých a rovnomerných dutín namiesto niekoľkých veľkých nevzhľadných dutín. Drobenka získava veľmi jemnú, ale pevnú štruktúru, ktorá je u kvalitného pečiva veľmi cenená.
Profesionálni pekári prirovnávajú tento proces k tréningu svalov – lepkové vlákna sa posilňujú a rozťahujú, čím sa stávajú pevnejšími. Cesto, ktoré prešlo dvoma alebo tromi hneteniami, si lepšie udržiava svoj tvar a počas kysnutia a pečenia sa neusadzuje. Chová sa predvídateľne a poslušne.
V praxi sa rozdiel prejaví pri porovnaní dvoch bochníkov, jedného, ktorý kysol raz, a druhého, ktorý prešiel niekoľkými cyklami. Ten prvý bude mať hrubú, lepkavú striedku s nepravidelnými dierami, ten druhý bude mať vzdušnú, pružnú štruktúru s jemnou chuťou. Tu sa oplatí trpezlivosť.
Dlhšie kvasenie s viacnásobným lisovaním umožňuje rozvinúť hlbšie chute prostredníctvom zložitých chemických procesov. Škroby sa rozkladajú na cukry, ktoré počas pečenia karamelizujú, a kyslosť cesta sa vyrovnáva. Takýto chlieb vydrží čerstvý oveľa dlhšie.
Nabudúce sa snažte cesto neunáhliť a nechajte ho dvakrát naplno vykysnúť s medzihnetením.
Výsledok prekoná všetky očakávania – kôrka bude chrumkavá a omrvinka bude mať dokonalú žuvačkovú štruktúru. Umenie pečenia spočíva v dodržiavaní času.
Prečítajte si tiež
- Ako premeniť obyčajnú polievku na umelecké dielo pomocou jedného jednoduchého triku: tajomstvo francúzskych kuchárov
- Prečo by sa uhorky na nakladanie mali nakladať v určitej lunárnej fáze: vedecké zdôvodnenie metódy overenej generáciami
