Každý pizzaiolo, ktorý si váži sám seba, hrdo predvádza tento trik – cesto prehadzuje a naťahuje tak, aby sa netrhalo, ale vytvorilo len tenkú, takmer priehľadnú blanku.
Táto „slza“ nie je len prvkom šou, ale presným ukazovateľom správneho lepku a dokonalej konzistencie, uvádza korešpondent .
Je celkom reálne dosiahnuť takýto efekt aj doma, ak rozumiete mechanike práce s cestom. Všetko sa začína výberom múky – na neapolskú pizzu sa tradične používa „00“ s vysokým obsahom bielkovín, ale postačí aj dobrá múka na chlieb.
Dôležité je, že má dostatočný potenciál na rozvoj lepku.
Tajomstvo spočíva v dvoch faktoroch: v kvalite hnetenia a v správnom odpočinku. Cesto sa musí miesiť dlho, až kým nie je úplne hladké a pružné. Malo by sa prestať lepiť na ruky a pri stlačení by malo začať pružiť. Ani vtedy ešte nie je pripravené na vaľkanie.
Potrebuje dlhý odpočinok na chladnom mieste, najmenej 24 hodín, ideálne až 72 hodín. Tento proces chladného kvasenia dokáže zázraky: kvasinky a baktérie pracujú pomaly, aby sa vytvorili komplexné chute, zatiaľ čo lepok dozrieva a posilňuje sa. Z toho pramení jeho pružnosť.
Skúste cesto rozdeliť na guľky a nechať ich pár dní odpočívať v chladničke. Všimnete si, aké je poddajné a ohybné.
Ľahko sa roztiahne na tenkú kôrku bez pomoci valčeka a v strede sa nebude trhať. To je želaný výsledok.
Nikam sa neponáhľajte a nechajte čas pracovať za vás. Chuť pravej pizze sa nezrodí v peci, ale vo fáze prípravy cesta, v tichu vašej chladničky.
Trpezlivosť je to, čo robí rozdiel medzi priemerným plochým chlebom s posýpkou a skvelou pizzou so vzdušným, chrumkavým okrajom a pružnou vnútornou kôrkou.
Prečítajte si tiež
- Ako dosiahnuť rýchlejšie kysnutie cesta: malý trik s vysokou teplotou
- Čo sa stane, ak príliš skoro nasolíte mleté mäso na rezne: kulinárske zlyhanie, ktorému sa dá ľahko vyhnúť
