Všetci hovoria o zázračných marinádach, ale mäso stále vyzerá ako podrážka.
Ukazuje sa, že väčšina domácich kuchárov robí tú istú zásadnú chybu a úplne ignoruje biochémiu mäsa, informuje korešpondent .
Kyseliny ako ocot alebo citrónová šťava rozkladajú svalové vlákna. Ak sú však vystavené ich pôsobeniu dlhší čas, spôsobujú, že mäso nie je krehké, ale tvrdé a suché, akoby bolo príliš silno zatĺkané.
Kulinárski odborníci sa zhodujú, že pre skutočnú krehkosť nie sú dôležité ani tak kyseliny, ako skôr enzýmy. Ingrediencie ako kivi, cibuľa alebo ananás obsahujú prírodné enzýmy, ktoré účinne rozkladajú spojivové tkanivo.
Aj tu sa však dá ľahko preháňať a už po pol hodine sa z kusu hovädzieho mäsa stane beztvará kaša. Šéfkuchár Ivan Petrov radí používať cibuľu ako základ, byť mimoriadne opatrný s ovocnými prísadami a sledovať čas marinovania.
Za oveľa spoľahlivejšie a predvídateľnejšie považuje používanie mliečnych výrobkov. Kefír alebo matsonka sú šetrné k bielkovinám a zároveň im dodávajú vlhkosť a miernu kyslosť.
Hlavným tajomstvom, na ktoré mnoho ľudí zabúda, je obyčajná soľ. Mäso soľte buď niekoľko hodín pred pečením, alebo tesne pred ním, ale nie počas marinovania. Soľ vytiahne šťavu z vlákien a pripraví budúci kebab o šťavnatosť.
Ideálna marináda nie je koktail z pol tucta ingrediencií, ale premyslená kombinácia, ktorá sa hodí na konkrétny druh mäsa. Jeden prístup je potrebný na tvrdé jahňacie mäso, zatiaľ čo jemné kuracie prsia si vyžadujú úplne iný prístup.
Skúste nabudúce vynechať ocot a nahradiť ho štipkou cukru, ktorý karamelizuje na uhlí. Malé množstvo rastlinného oleja vytvorí ochranný film a pomôže koreniu lepšie priľnúť k povrchu.
Nezabudnite, že mäso by nemalo plávať v tekutine, ale malo by ňou byť iba pokryté. A najdôležitejšia fáza sa začína po marináde – mäso sa musí nechať zohriať na izbovú teplotu, než sa pošle na gril.
Kus, ktorý si dobre oddýchol pri izbovej teplote, sa rovnomerne opečie a zároveň zostane vnútri šťavnatý. Práve takéto maličkosti sú rozdielom medzi sklamaním a potešením pri stolovaní vonku.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, ak cibuľu namočíte do studenej vody: malé tajomstvo, ktoré zmení chuť vašich šalátov
- Prečo by sa mal vývar variť, nie variť: fyzika dokonalého základu
