Rozťahuje pružný kruh cesta a jeho pohľad sa neupiera na polevu, ale na drobné bublinky, ktoré sa tvoria pod povrchom.
Pre majstra to nie je chyba, ale vítaný znak správne vedeného kvasenia, uvádza korešpondent .
Tieto vzdušné vrecká sú prísľubom neuveriteľnej chuti a štruktúry. Dlhodobé kvasenie za studena je kľúčovým tajomstvom, ktoré odlišuje obyčajnú pizzu od vynikajúcej.
Kvasinky v chladničke pracujú pomaly, majú čas na vývoj komplexných esterov a aromatických zlúčenín. Práve tento proces dodáva cestám ich charakteristickú, mierne orieškovú a kyslú chuť.
Mnohí domáci kuchári tento proces urýchľujú a nechávajú cesto kysnúť niekoľko hodín v teple. Výsledkom je, že cesto samozrejme vykysne, ale jeho chuť zostane plochá a kysnutá. Trpezlivosť je hlavnou ingredienciou, ktorú v supermarkete nenájdete. Deň alebo dva v chladničke dokáže skutočné zázraky.
Autor si spomína na svoj prvý úspech, keď po 48 hodinách čakania malo cesto konečne tú pružnú, živú štruktúru. Pri pečení sa vznieslo do ľahkého balóna a kôrka bola pokrytá klamlivo zuhoľnatenými, aromatickými bublinkami. Bol to moment pravdy, ktorý prevrátil celú predstavu o domácom pečení naruby.
Sieť lepku má počas pomalého kvasenia čas nielen zosilnieť, ale aj stať sa pružnejšou. Vďaka tomu sa cesto môže natiahnuť na tenko bez toho, aby sa roztrhlo, a zachováva si schopnosť zadržiavať plyny, ktoré sa uvoľňujú pri zahrievaní. Cesto v peci doslova dýcha a vytvára ľahkú a poréznu štruktúru.
Hotové cesto by sa nemalo príliš intenzívne miesiť ani váľať valčekom. Jemné roztiahnutie rukami pomáha zachovať samotné bublinky oxidu uhličitého, ktoré vytvárajú ľahkú, nerovnomernú štruktúru okraja. Každá bublina je malou komorou koncentrovanej chuti.
Teplota a čas sú vašimi hlavnými spojencami v tomto úsilí. Skúste vymiesiť jednoduché cesto len z múky, vody, soli a droždia a vložte ho do najchladnejšej časti chladničky. O dva dni budete mať úplne iný výrobok, s ktorým bude radosť pracovať.
Nebojte sa experimentovať s dobou kvasenia a nájsť si ideálnu rovnováhu medzi kyslosťou a štruktúrou. Umenie pizze nie je len o technike obracania cesta nad hlavou, ale aj o tom, že si viete počkať. Odmenou vám bude chrumkavá, aromatická kôrka s jemnou dymovou príchuťou.
Prečítajte si tiež
- Prečo soľ v dezertoch nie je preklep, ale tajomstvo cukrárov: trochu vedy pre vaše pečivo
- Prečo sa pohánka smaží na panvici: málo známy krok k dokonalej drobivosti
