Prečo je pohánka v niektorých prípadoch chutná a zrnko na zrnko, zatiaľ čo v iných sa zmení na kašu, ktorá pripomína skôr lepidlo.
Tajomstvo často spočíva v jednoduchom, ale prehliadanom úkone – suchom kalcinovaní krúpov pred varením, uvádza korešpondent .
Táto prastará technika, ktorú poznali už naše babičky, má nielen praktický, ale aj fyzikálny základ. Zahrievaním suchých krúp v hrubostennej panvici alebo kotlíku sa mení štruktúra škrobu obsiahnutého v jadre.
Vplyvom tepla sa škrobové zrnká zhutnia a akoby „zapečatia“, čo im ďalej neumožňuje aktívne uvoľňovať lepok do vody. Preto je uvarená pohánka takmer vždy čo najviac drobivá.
Druhým nesporným plusom tejto manipulácie je uvoľnenie chuťových a orechových tónov. Komplexné aromatické zlúčeniny, ktoré v surových krúpach driemali, sa opečú a začnú sa prejavovať v plnej sile. Vôňa, ktorá počas praženia naplní kuchyňu, je istým znamením správneho smeru.
Niektorí ľudia sa obávajú, že sa krúpy môžu pripáliť, ale pri neustálom miešaní na strednom ohni je riziko minimálne. Vzhľad sýtej zlatistej farby a výrazná orechová vôňa sú kritériom pripravenosti. Skúsený kuchár to dokáže posúdiť podľa oka a nosa bez časovača.
Po tomto postupe sa krúpy môžu variť v pare v termoske alebo zabalené v hrnci do deky, a nie len variť vo vode. Tepelne upravené zrná dosiahnu ideálny stav aj bez intenzívneho varenia.
Zaujímavé je, že kalcinácia pomáha zbaviť sa prípadnej nadbytočnej vlhkosti v krúpach, ktorá je tiež často príčinou lepenia. Tento krok je obzvlášť dôležitý, ak pohánku pred varením nenamáčate, ako to robia niektoré diétne recepty.
Tento jednoduchý päťminútový rituál by ste nemali zanedbať, ani keď sa veľmi ponáhľate. Tých pár strávených minút sa vám viac než vyplatí vďaka dokonalej štruktúre a bohatej chuti najjednoduchšej prílohy. Je to vec, pri ktorej trocha vynaliezavosti vedie k veľkému kulinárskemu uspokojeniu.
Prečítajte si tiež
- Prečo cibuľa sladne: tajomstvo dusenia, ktoré zmení vaše polievky a omáčky
- Čo sa stane, keď do cesta na pizzu pridáte sódu bikarbónu: Nečakaný trik na bublinkovú kôrku
