Mnohí ľudia si všimli, že cibuľa počas varenia stráca svoju štipľavosť a získava úžasnú, takmer cukríkovú sladkosť.
Nejde o kulinársku mágiu, ale o pochopiteľný vedecký jav, ktorý sa dá v kuchyni ľahko kontrolovať, uvádza korešpondent .
Bunky cibule obsahujú štipľavé zlúčeniny síry a vo vnútri bezfarebné cukry. Pri pomalom zahrievaní sa zložité sacharidy začnú rozkladať na jednoduché, napríklad na fruktózu. Zároveň sa vyparujú dráždivé éterické oleje zodpovedné za horkosť a slzavosť.
Proces karamelizácie sa začína pri teplote nedostatočnej na zhnednutie. Cibuľa sa jednoducho dusí vo vlastnej šťave alebo v malom množstve tuku na veľmi miernom ohni. Hlavným nástrojom kuchára je trpezlivosť.
Skúsení kuchári vedia, že na farbe záleží. Svetlá, zlatistá cibuľa dodá jemnú a komplexnú chuť, zatiaľ čo tmavohnedá, takmer spálená cibuľa dodá hlboké, horké tóny. Napríklad pri klasickej francúzskej cibuľovej polievke sa cibuľa dusí, kým nemá sýto jantárovú farbu.
Nikdy nie je dobré urýchliť proces zvýšením plameňa. Vysoká teplota spôsobí, že cibuľa zvonka rýchlo zhnedne, ale vnútri zostane surová a pikantná. Dokonale udusená cibuľa je taká mäkká, že sa dá lyžicou rozotrieť po dne panvice.
Táto technika zvýrazňuje umami, piatu chuť, ktorá robí jedlo skutočne bohatým. Aj tá najjednoduchšia omáčka alebo pyré polievky po pridaní takéhoto základu zažiaria novými farbami. Autor raz strávil takmer hodinu dusením cibule a úplne to zmenilo obyčajný zeleninový vývar.
Štipka soli pridaná na začiatku varenia pomôže cibuli rýchlejšie uvoľniť vlhkosť. Cukor, ktorý sa niekedy odporúča na urýchlenie karamelizácie, len napodobňuje chuť a oberá pokrm o hĺbku. Je lepšie nechať prirodzené cukry, aby sa samé rozvinuli.
Krása tejto metódy spočíva v jej univerzálnosti – hodí sa na cibuľu, červenú cibuľu a dokonca aj na pór. Skúste pred pečením dať pod kurča vrstvu dusenej cibule a dosiahnete neuveriteľne chutné a šťavnaté výsledky. Táto nekomplikovaná technika otvára dvere skutočnej domácej gastronómii.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, keď pripravíte cesto na pizzu s jedlou sódou: Nečakaný trik na bublinkovú kôrku
- Prečo vaša marináda na kebab nikdy nefunguje: tajomstvo nie je v octe
