Prečo tráviť celý deň dusením vývaru, keď môžete kosti jednoducho zaliať vodou?
Odpoveď vám prinesie chuť, ktorá zaplní celú kuchyňu a nenechá kameň na kameni, informuje korešpondent .
Pravý vývar nie je len tekutina, ale celý vesmír chutí, výťažok z kostí, zeleniny a byliniek. Jeho základ začína správnym výberom kostí, kde sú ideálne mozog, časti kĺbov alebo krídla s vysokým obsahom kolagénu.
Kuchári so skúsenosťami dôrazne odporúčajú nezanedbať fázu predpečenia kostí v rúre. Tento krok nielen urýchľuje proces, ale zásadne mení chuť a dodáva hlboké karamelové tóny.
Po upečení sa zlaté kosti pošlú do veľkého hrnca, naplnia sa studenou vodou a pomaly sa privedú do varu. Práve studená voda umožňuje, aby do budúceho vývaru prešlo čo najviac extraktívnych látok, čím sa vytvorí bohatý základ.
Penu, ktorá sa vytvorí v prvých minútach varu, treba opatrne odstraňovať škrabkou, inak hrozí zakalenie vývaru. Teplota sa potom zníži na takú úroveň, aby sa povrch len občas zachvel od jednotlivých bubliniek.
Nikdy nie je dobré prikryť hrniec pokrievkou, pretože kondenzát by padal späť a ohrozoval by čistotu chuti. Proces varenia trvá mnoho hodín, počas ktorých sa kolagén pomaly mení na želatínu a dodáva vývaru zamatovú štruktúru.
Zelenina – mrkva, cibuľa a zeler – by sa mala pridávať až v poslednej hodine varenia, inak sa úplne rozvarí a získa zbytočnú bahnitosť. Korenie a bylinky, ako napríklad bobkový list a zrnká korenia, by sa mali pridať do hrnca pätnásť minút pred varením.
Hotový vývar by sa mal prefiltrovať cez najjemnejšie sito alebo gázu, aby sa zbavil najmenších čiastočiek. Mal by sa osoliť až na samom konci, inak sa počas odparovania ľahko presolí.
Vychladnutý vývar, ktorý sa zmenil na husté, trasľavé želé, je najlepšou odmenou pre kuchára a istým znakom kvality. Bude tvoriť základ polievok, omáčok a rizota, prinesie koncentrovanú chuť a domáce teplo.
Prečítajte si tiež
- Prečo sa jedlo prilepí na panvicu: tajomstvo rozpáleného oleja
- Čo sa stane, ak cestoviny neosušíte: hlavné tajomstvo talianskych kuchárov
