Kuracie prsia sa stali synonymom nudnej stravy, ale na vine nie sú samotné kuracie prsia, ale nevhodné spôsoby prípravy.
Tento chudý kus mäsa si vyžaduje skôr jemnosť a pochopenie jednoduchej fyziky než silu, uvádza korešpondent .
Vysoká teplota je jeho najväčším nepriateľom a teplomer je jeho najlepším priateľom.
Svalové vlákna prsníka sú husté a obsahujú málo vnútrosvalového tuku, ktorý by sa mohol roztopiť a zabezpečiť prirodzenú lubrikáciu. Pri prudkom zahriatí sa bielkoviny rýchlo zmršťujú a vytláčajú vzácnu šťavu na povrch panvice alebo plechu. Výsledkom je bezvláknitý, bez chuti.
Najistejším spôsobom, ako tomu zabrániť, je variť mäso na presne stanovenú teplotu, nie „od oka“. Ideálna vnútorná teplota kuracích pŕs je 73-75 °C, ale najlepšie je stiahnuť ich z ohňa pri 65-67 °C. Zvyškové teplo ho počas odpočinku dovedie k dokonalosti.
Autorka dlho bojovala so suchými prsiami, kým si nekúpila kuchynský teplomer so sondou. Všetko sa tým zmenilo – mäso bolo šťavnaté a jemné. Teraz je pre ňu tento nástroj dôležitejší ako najostrejší nôž v kuchyni, pretože ju zbavuje dohadov pri varení a zaručuje dokonalé výsledky.
Metóda sous vide, ktorá sa stala populárnou v reštauráciách, je založená na rovnakom princípe presnej kontroly teploty. Prsia sa pripravujú vo vodnom kúpeli pri stabilnej teplote 65 °C tak dlho, aby sa bielkoviny zhrdzavili, ale nestratili vlhkosť. Je to najšetrnejší spôsob, hoci nie najrýchlejší.
Ale aj s obyčajnou panvicou môžete dosiahnuť vynikajúce výsledky. Stačí ju silno rozohriať, rýchlo opiecť prsia z oboch strán do zlatista a potom variť na miernom ohni s prikrytou pokrievkou. Kôrka uzavrie šťavy a pomalý ohrev mäso nevysuší.
Ďalším osvedčeným trikom je predbežné marinovanie v slanom náleve. Roztok soli preniká do vlákien, mierne mení ich štruktúru a zvyšuje ich schopnosť udržať vlhkosť pri ohrievaní. Hodina v roztoku soli, cukru a korenia stačí na to, aby bolo mäso oveľa šťavnatejšie.
Nikdy nezanedbávajte fázu odpočinku – to nie je len odporúčanie, ale povinný záverečný akord. Keď prsia hneď po uvarení rozkrojíte, uvidíte, ako šťava vytečie na dosku na krájanie. Nechajte ho 5-7 minút odstáť pod fóliou a šťava zostane vo vnútri.
Prečítajte si tiež
- Prečo šéfkuchári chytajú bubliny: Neviditeľná pravda o dokonalom cestíčku na pizzu
- Prečo soľ v dezertoch nie je preklep, ale tajomstvo cukrárov: trochu vedy pre vaše pečivo
