Vôňa pražiaceho sa cesnaku ju udrela do nosa práve vo chvíli, keď sa chystala priznať svoju kulinársku porážku.
Celý príbeh správneho praženia sa začal jednou zdanlivo jednoduchou chybou, uvádza spravodajca .
Vždy sa ponáhľala, hádzala zeleninu do sotva rozohriateho tuku v nádeji, že ušetrí drahocenné minúty.
Odborníci v kuchárskych školách sa zhodujú: horúci olej vytvára okamžitú kôrku, ktorá uzatvára šťavy vo vnútri jedla. Na druhej strane studená panvica je zárukou neochuteného, mastného a často nafúknutého pokrmu.
Istý šéfkuchár raz poznamenal, že mnohí domáci kuchári sa panicky boja vysokých teplôt. Keď vidia mierny dym z oleja, okamžite znížia teplotu a pripravia mäso alebo rybu o túto bohatú chuť. Odvaha v kuchyni niekedy nespočíva v zložitom korení, ale v schopnosti dôverovať fyzike.
Osobná skúsenosť potvrdzuje: rozdiel medzi zemiakmi dusenými vo vlastnej šťave a zemiakmi opečenými do hneda, chrumkavými na povrchu a jemnými vo vnútri, je obrovský. Tie prvé sa jedia bez nadšenia, na tie druhé sa spomína celý večer.
Tajomstvo spočíva v banálnom predsušení zeleniny papierovou utierkou. Vlhkosť je hlavným nepriateľom chrumkavej kôrky, doslova dusí výrobok v momente kontaktu s olejom. Žiadne triky s korením nezachránia mokrú cuketu alebo zemiak pred smutným osudom.
Rovnaký princíp funguje aj pri mäse: steak pred odoslaním na horúci povrch utrite obrúskom. Budete počuť prskanie, ale vítané škvŕkanie, nie tlmené žblnkanie. Práve tento zvuk je neklamným znakom, že všetko ide podľa plánu.
Nechcete panvicu preťažiť, inak teplota klesne a jedlo sa začne dusiť. Je lepšie mať dve rýchle dávky ako jednu pomalú a frustrujúcu. Voľný priestor na dne nie je luxus, ale nevyhnutná podmienka správneho varenia.
Záleží aj na výbere oleja: panenský olivový olej nie je na takéto výkony vhodný, jeho bod zadymenia je príliš nízky. Časom overený rafinovaný slnečnicový alebo kukuričný olej urobí svoju prácu oveľa lepšie. A chuť aromatického olivového oleja je lepšie oceniť v čerstvo pripravenej omáčke alebo ním pokvapkať hotový pokrm.
A áno, soľ. Mäso by ste mali osoliť až tesne pred varením, ale zeleninu, najmä tú vlhkú, môžete ochutiť trochu vopred. Soľ vytiahne prebytočnú tekutinu, ktorú potom stačí len scediť. Tieto drobné nuansy sa zdajú byť nepodstatné, ale tvoria výslednú chuť.
Základom je prestať sa báť a nechať panvicu poriadne rozohriať. Nech sa to stane vaším kulinárskym mottom. Otvorte okno, zapnite odsávač pár na plný výkon a odvážne privítajte voňavý dym. Vonia víťazstvom.
==
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, ak nevypustíte vodu z cestovín: hlavné tajomstvo talianskych kuchárov
- Ako dosiahnuť dokonalé prepečenie: čo skutočne brzdí váš steak
