Domácnosti sa ponáhľajú vyvaľkať cesto hneď po vymiesení, ale tento zhon vedie k sklamaniu.
Hotové knedle môžu byť tvrdé alebo sa počas varenia rozvaria, uvádza spravodajca .
Tajomstvo spočíva v zložitých fyzikálnych a chemických procesoch, ktoré prebiehajú vo vnútri cesta. Bielkoviny lepku, glutén, sú po miesení v napätom a chaotickom stave.
Keď necháte cesto stáť pod utierkou, lepkové reťazce sa začnú postupne uvoľňovať a zoraďovať do usporiadanej sieťovej štruktúry. Práve táto sieť zachytí vlhkosť a oxid uhličitý vo vnútri cesta.
Bez fázy odpočinku zostáva lepok príliš napnutý a nepružný. Pri vyvaľkávaní takéhoto cesta sa bude aktívne brániť a sťahovať.
V dôsledku toho budete musieť vynaložiť viac úsilia, aby ste cesto rozvaľkali na požadovanú tenkosť. To spôsobí, že cesto sa príliš zhutní a knedle budú „gumové“.
Na molekulárnej úrovni sa zrnká škrobu v pokoji lepšie hydratujú tým, že na seba viažu molekuly vody. Cesto sa stáva rovnomernejším a poddajnejším, čo je rozhodujúce pre modelovanie.
Hotové knedle vyrobené z „odpočinutého“ cesta sa nerozvaria ani pri dlhšom varení. Pevná a pružná lepková sieť nedovolí náplni preraziť škrupinu.
Ideálny čas odpočinku pšeničného cesta je 30 až 60 minút pri izbovej teplote. To je dostatočný čas na dokončenie základných procesov.
Prikrytie cesta potravinovou fóliou alebo vlhkou utierkou zabráni vzniku suchej kôrky na povrchu. Suchá kôrka ovplyvňuje rovnomernosť valcovania a kazí vzhľad výrobkov.
Pri rôznych druhoch cesta, ako je kysnuté alebo lístkové cesto, má mechanizmus odpočinku svoje vlastné špecifiká. V našom prípade uvažujeme o jednoduchom bezdrožďovom ceste na báze múky, vody a vajec.
Tento dôležitý technologický krok nikdy nevynechávajte, ak chcete dosiahnuť dokonalý výsledok. Už jedna hodina čakania dramaticky zmení kvalitu vašich domácich knedlí.
Prečítajte si tiež
- Prečo nemôžete schudnúť natrvalo: hlavný nepriateľ diét, o ktorom ste nevedeli
- Prečo soľ do kávy: tajomstvo vyváženia horkosti od profesionálnych baristov
